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Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari, step obbligato per l'eccellenza

La sicurezza dei prodotti alimentari è un imperativo che tutela tutta la filiera produttiva e il consumatore. La filiera, perché conferma la qualità e la gestione della filiera secondo standard attenti alla salute, il consumatore perché può portare in tavola prodotti sani e controllati, da consumare in tutta sicurezza.

La qualità e sicurezza dei prodotti alimentari si basa su una completa tracciabilità e su controlli rigorosi dalla produzione, alla trasformazione fino alla commercializzazione del prodotto.

Gli addetti ai prodotti alimentari ricevono una particolare formazione in materia di salute e sicurezza sul lavoro, a loro garanzia e a garanzia dei prodotti che trattano. L’allevatore, il produttore di packaging alimentare, il supermercato sono alcuni degli attori coinvolti nelle buone pratiche di sicurezza alimentare.

Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari: la normativa

La normativa su alimenti e nutrizione fissa principi e requisiti generali, riconosciuti a livello europeo nel regolamento CE 178/02. Questo è il riferimento normativo più importante, ripreso e perfezionato da ulteriori regolamenti:

  • il regolamento CE 852/04, sull'igiene degli alimenti

  • il regolamento CE 853/04, con norme specifiche di igiene per i cibi di origine animale

  • il regolamento CE 854/04 sull’organizzazione dei controlli dei prodotti di origine animale 

Nella normativa viene puntualizzato, come standard di riferimento, il protocollo HACCP e si richiede l’elaborazione di manuali di autocontrollo da parte delle singole aziende. A livello nazionale, il regolamento si è adeguato a questo sistema di controllo con i decreti D.Lgs n. 155/97 e D.Lgs 193/07.

A cosa serve il sistema di rintracciabilità

Uno dei punti chiave del regolamento è il concetto di rintracciabilità, stabilita come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione".

Grazie a una documentazione capillare è possibile identificare e bloccare eventuali lotti produttivi risultati dannosi o non sicuri. Dall’1 gennaio 2006, grazie al Pacchetto igiene, tutti i prodotti agroalimentari sono sottoposti a obbligo di rintracciabilità.

Il certificato HACCP: l’eccellenza certificata

Il sistema HACCP è dunque il riferimento per il controllo e la sicurezza alimentare. A questo si possono aggiungere certificazioni su base volontaria, riconducibili allo standard ISO 22000.

La sigla HACCP sta per Hazard-Analysis and Critical Control Points, o Analisi dei rischi e punti critici di controllo, e definisce un protocollo che ha lo scopo di garantire la salubrità degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole, attraverso un’analisi capillare di tutte le fasi produttive. Si tratta, in altre parole, di un sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici efficace e adattabile a tutti i passaggi della filiera. 

Ogni azienda ha un responsabile o una squadra HACCP. Questi seguono e garantiscono l’attuazione delle procedure descritte nei manuali di autocontrollo, elaborati dall’azienda in base ai principi del piano HACCP e cioè:

  • individuazione e analisi dei pericoli relativi ad ogni fase del processo

  • individuazione dei punti critici di controllo

  • individuazione dei limiti critici

  • definizione del sistema di monitoraggio

  • determinazione e pianificazione delle azioni correttive

  • determinazione delle procedure di verifica

  • definizione delle procedure di documentazione

Un piano di autocontrollo ben fatto consente di ridurre i rischi e di creare una documentazione chiara e che attesti il rispetto scrupoloso di ogni fase. 

La qualità e sicurezza dei prodotti alimentari dipendono, in definitiva, da procedure di controllo scrupolose e ben pianificate. Per questo la certificazione o certificato HACCP serve a dimostrare il rispetto della normativa alimentare di un’azienda. 

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